Вернуться к Блог
10 советов, которые нужно знать, перед покупкой шеф-ножа.

10 советов, которые нужно знать, перед покупкой шеф-ножа.

Итак, cначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

  • Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.
  • Нож легко и быстро режет продукты;
  • Лезвие долго остается острым;

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 10 советов по выбору универсального поварского инструмента.

10 советов, которые нужно знать, перед покупкой шеф-ножа.

10 советов, которые нужно знать, перед покупкой шеф-ножа.

 

Совет 1. Оцените свой старый нож.

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому, для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

Совет 2. Выбираем тип стали.

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

  • Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
  • Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали.
    10 советов, которые нужно знать, перед покупкой шеф-ножа.

    Углеродистая сталь в ноже Wüsthof

  • Стоит ли покупать керамические ножи? На мой взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

Совет 3. Как осматривать лезвия.

  • Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.
Нож поварской 230 мм Epicure Wüsthof

с закрытой пяткой больстера (купить)

Нож поварской 200 мм Palewood Luxstahl

с открытой пяткой больстера (купить)

  • Чем толще лезвие, тем оно лучше;
  • Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;

Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

Совет 4. Осмотр рукояти.

  • Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.
    Классический легкий нож для повара 200 мм Wüsthof

    Классический легкий нож для повара 200 мм Wüsthof (купить)

  • Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь. Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла. Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

Совет 5. Тест на баланс.

Если, вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

Проверка баланса ножа

Проверка баланса ножа

Совет 6. Какой длины должно быть лезвие?

  • Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
  • Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
  • Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

Совет 7. Лучший выбор для мужчины?

Лучшим выбором будет «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей или углеродистой стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить.

Совет 8. Лучший выбор для женщины?

В подавляющем числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Совет 9. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца».

  • Предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
  • Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
  • А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono и Shun.

Совет 10. Купите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения кухонных ножей, приспособления для правки.

  • Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить их следует отдельно от других приборов – в завернутой ткани, в специальном блоке для хранения кухонных ножей или на магните.
    Магнитный держатель 450 мм

    Магнитный держатель 450 мм (купить)

     

  • Доска ни в коем случае не должна быть пластиковой или стеклянной, шефов достойны только деревянные или бамбуковые доски.
    Сумка-скрутка WÜSTHOF для 9 ножей

    Сумка-скрутка WÜSTHOF для 9 ножей (купить)

Поделиться этой записью

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вернуться к Блог